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如今小吃餐廳的數量超過70多萬,那要如何改變局面

2018年,小吃餐廳數量超過73萬家。這么多小吃餐廳,叫得出名字的卻寥寥無幾。到底如何改變這樣的局面呢?

快餐小吃最為中國餐飲業中第一大品類,全國擁有超過380萬家門店,甚至門店總數超過了第2-第9名品類門店數的總和,成為4.3萬億餐飲市場營收市場份額中的中堅力量。據美團點評統計,小吃快餐類訂單占整體餐飲訂單的63%。

小吃品牌的發展是與小吃賽道規模嚴重不匹配的,可以預見未來幾年小吃品類也將會誕生如海底撈、西貝(正餐)、真功夫(快餐)等餐飲大品牌。

另一方面,小吃行業也在更新迭代。類似全聚德等傳統老字號遭遇寒冬,正宗不再為新消費者所接受。

小吃行業急需一場品牌升級!

前兩年餐飲模式是正餐快餐化、快餐正餐化,正餐與快餐的邊界模糊,正走向融合,而如今,小吃向快餐、正餐化的升級方向也很明顯。

如今又如何應對呢?

小吃品類品牌化,是小吃快餐賽道的最大機會。而小吃的單品化、快餐化、集合店則是小吃品牌化三種典型的模式。以三個品牌創新案例來說明。

01 極致小吃單品模式

2018年,西貝在54個城市達到337家直營店,營收達到56億元,增長超過了30%。盡管取得如此傲嬌的成績,西貝仍然提出,2019年戰略聚焦超級肉夾饃小店模式。

西貝這幾年進入快車道發展模式,但"西貝莜面村"運營復雜模式比較重,不適合全球開店。

而肉夾饃,同樣做為西北的名小吃,有“中國的漢堡”之稱,適合全球口味。因此,經過三年多的不斷嘗試,終于創造出來了五代店超級肉夾饃小店模式。

超級肉夾饃與普通肉夾饃的造型也不同,特意改成了三角形。三角新品重150克,共有9款產品,最貴的43元,最便宜的9.9元,平均價格是29元。

這符合賈國龍做品牌的一貫思路:輕奢小貴。由價格最終會形成客群定位,不走平民化路線,一下子和市面上所有的肉夾饃品牌形成區隔。

餐飲大牌紛紛布局小吃業態,究其原因還是“快”——出現的快、火爆的快、擴張的快!

不過,單品小吃模式具有極強的復制和擴張能力,但仍要面臨3個問題:

1、產品壁壘幾乎為零,基本上無法阻止別人快速抄襲,即使是西貝在呈現形式和原料上做了差異化,也幾乎形成不了任何壁壘。

2、客單價的天花板低。這也是賈國龍為什么要走輕奢小貴的模式

3、品牌價值感低、生命周期短。小吃能夠品牌化的很少,產品的單一讓消費者的興趣快速流失;

小吃集合店更偏向于一個休閑化的正餐消費場景,是一個以地區為基底的小吃大集合,將正餐以小吃+小喝+小菜(小份菜)的方式呈現給消費者。

2015年,王文杰、鄧付紅夫婦夫妻倆在湖南長沙開出了黑白電視的首家門店。

不僅把60多種湖南小吃集合在一起,還把店搬進了商場,成為了全國首個進駐購物中心的湖南小吃品牌。

除了小吃外,黑白電視還增加了飲品、菜肴,讓消費者既可點小吃解饞,又能多加幾道菜解決正餐,以這種方式擴展小吃店的消費場景,提高了顧客的消費頻次。

小吃快餐店可以看成是一種業態升級,小吃+快餐主食 ≈ 簡餐。

今年3月份,一個名叫“拌粉君”的新品牌在深圳華強北九方低調出現。 

選主食(拌粉)—選小吃—選飲料—買單,看似尋常的點餐流程是經過精心設計的。

“拌粉君”門店35平方、設有20座位,一天最多接待500多人,月營業額做到了30萬元。

純快餐面臨著跟單品小吃一樣的問題——賣不上價格。客單價往上走,會遇到高性價比正餐的打壓,往下探,又會有小吃品牌的強力阻擊。

而以小吃為主的品牌,加上了主食品項之后,不僅做到了產品適度的豐富性,客單價也超越了快餐。這種演變出來的新模式門店,兼具標準化、復制性、品牌化、以及爆款特性,能讓品牌和產品產生一定的溢價。

2019年將是小吃發展元年!

一方面,小吃行業規模大,競爭處于藍海,缺少頭部品牌,發揮空間足夠大。

另一方面,再經歷了前兩年的茶飲與咖啡熱潮,資本回歸理性,更多資本將入局小吃餐飲。在資本加持下,小吃短平快的優勢也將得以發揮,迅速開店,占領市場。

可以預見的是,伴隨著小吃餐飲的品牌升級,2019年將會出現很多新的小吃大品牌!

在當下,發展城市綜合體已經代表了一種趨勢潮流:每座城市都要有帶領其步入國際化的商業綜合體,深圳有萬象城、北京有大悅城、南京有水游城、武漢有世界城、重慶有龍湖時代天街、蘇州有圓融時代廣場……地產品牌發展已經與城市地產價值最大化正相關。這種發展趨勢并不僅僅出現在一線城市,二三線城市更加鮮明。

具體到某一個商業綜合體幾十萬平方米的空間內,品牌零售與特色餐飲交相輝映,娛樂休閑、文化活動一起構建了一個完整的消費概念和生活體驗,成為真正意義的“一站式”消費中心,購物中心作為一站式消費者綜合體驗中心是其它業態不能替代的。

餐飲作為一個組成部分,不僅難以逃離,還必須成為越來越重的主角——位置已經擺在那里,你不做主角,就會有別人來頂上。

一些新興勢力如茶飲,因資本的加持在全國各大城市核心商場的核心位置爭搶店面,老字號/老街坊中餐品牌升級轉型換新貌,也同樣選擇在購物中心加速布局。

雖然,在當下的商業環境做餐飲,活下去是首要的,沒有必要一定要在流量最好、租金最貴的商場開店,但本身就適合在商場開店的餐飲企業,不能一味退后,而要選擇適合的商場、積極適應商場運營模式,在開店數量、進駐城市等級、進駐購物中心等級、品牌拓展活躍度、品牌創新力等多個維度上做平衡,提高整體的品牌勢能,品牌綜合實力逐漸增強后,才會在未來更加錯綜復雜的商業綜合體環境中站穩腳跟。

尚格家具專營中高端快餐桌椅產品,曾服務于麥當勞品牌,歡迎咨詢實地考察!


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