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        預計未來兩年火鍋的市場將超過7000億,會圍繞在什么地方

        火鍋,一直以來都深受年輕人喜愛。數據顯示,火鍋行業中女性用戶消費略高于男性,80后和90后是火鍋消費的主力軍。而這些消費者大多數都集中在四川和重慶。

        中國餐飲收入市場規模逐年擴大,2018年已超4萬億元,比上年增長9.5%。火鍋屬于中式正餐,2017年市場份額占比13.7%,在細分品類中居于首位。2020年火鍋市場規模預計突破7000億。

        目前,火鍋產業已形成上游食品生產、中游門店與方便火鍋生產和下游調料制品生產的完整產業鏈,消費者數量大。但火鍋品牌上市比例低、投資事件數量不足,說明火鍋產業食品安全等問題為外部投資制造了阻力,使得大多數投資者仍處于觀望狀態。監測發現,火鍋行業的未來具有優化終端安全管理、精準垂直定位、優化中心廚房和物流配送站等多個發展趨勢。

        以前的商場餐飲,通常是相對高的樓層由幾個大餐飲品牌承包,地下樓層則由一個集合了多個檔口的類似“大食代”的美食廣場而成。

        隨著新型商業綜合體成為都市人群生活方式,顧客消費習慣偏向休閑,促使商場改變了引入餐飲的模式,增加獨立餐飲店面的經營,各種以約會、聚會為場景的餐飲在商場里出現,并在黃金樓層增加正餐店。

        餐飲進駐不僅能豐富商場本身的消費形式,還能吸引大量人氣,商場對餐飲的依賴程度不斷增大,之后開始傾向于招攬網紅餐飲,主要目的也并非租金收入,而是聚攏核心客群。

        以上海為例。2011年到2015年,上海已經有15大市級商圈,大型購物中心遍地開花并取代百貨的霸主位置,如徐家匯太平洋百貨所在的十字交叉路口,美羅城、港匯、匯金、東方商廈陸續高密度地入駐,商場之間的競爭白熱化,內部餐飲門店間的競爭也同樣激烈。

        即使這樣,新的商圈依舊還在建設。2015年后城郊及遠郊購物中心不斷冒出。興建商業綜合體的風潮也在二三線城市刮起,餐飲業自然而然收到了來自更多商場的入駐邀約,新開商場里餐飲的比重也在不斷提高。于是餐飲業便有了“進商場還是留在街邊”的業內討論,然而沒過多久,隨著商場過度飽和導致的客群大分流,以及各種商場“潛規則”,才演變成“留在商場還是逃離商場”的焦慮。

        不論如何,商場和餐飲的關系呈現的是越來越密切的趨勢,基于社會大分工,商場短時間聚集人流的核心價值和餐飲是正向促進的,必然會形成互相吸引。

        餐飲店一方面需要選擇商場,另一方面也要找到匹配商場店經營的模式,借助商場的優勢讓自己得到發展。

        逃無可逃的商場是餐飲的主戰場,這一仗該怎么打?

        雖說三十六計走為上,逃離終究是一個被動的方法,對于那些更適應商場經營模式的餐飲店來說,落入街頭恐怕要更鬧心。

        迎戰,才是積極的應對之道。

        首先要看到的是,自身品牌和商場的匹配程度。這也是很多品牌進駐商場前指南文章最多提到的。但是具體應當怎樣操作?怎樣去匹配餐飲店和商場?

        無論哪種商場,客人的高度流動性都是特征之一,這也是餐飲店最看重的優勢。

        那么,首先要看的就是有關流動性的更加細節的數據或者屬性。比如,流動性到底有多高?流動總量多少?經營時間內的不同時段的流量如何?不同時段、不同周期流動人群的結構又是如何?

        舉個例子,處于地鐵接駁、公交接駁位置的大型商場,如位于“亞洲第一大地鐵”上方的南京德基廣場,享有了由交通樞紐帶來的巨大人流量,無疑要比寫字樓核心區的商場人群流動性高得多,顯然交通接駁商場就更加適合能夠提供簡單快餐、輕餐飲的商家,以檔口經營為主,搭配少量可以更加舒適用餐的小型餐廳,其提供的食物菜品應當是大眾喜聞樂見的品種,適口性高、容易搭配、價格便宜且容易復制,因為在這樣的商場客人要求的是迅速解決吃飯問題。

        相比較而言,寫字樓商場則更適合匹配空間舒適、有一定品質的門店,將流動進來的白領、商務人群留住,在店中花更多的時間產生更高的消費。

        如果是開在偏社區中心的商場,人流高峰一般聚集在下午和晚間,那么主打家庭親友聚會的正餐餐廳就比較匹配。而如果是熱門商圈的商場,就更適合搭配情侶、同學約會休閑的輕正餐、特色餐廳。

        不過,這些都需要根據實際情況做更細的劃分,有些商場內部的餐飲往往會采取混搭模式,檔口式的美食廣場作為商務休閑餐飲的補充也是可行的。

        提到美食廣場,現在在國內的大城市如北京、上海,這種商場老搭檔有被弱化的趨勢,但放眼國際,美食廣場在商場中的比重仍是上升勢頭。美食廣場在商場中的作用已經比較成熟,檔口和獨立店面餐飲是兩種互補的餐飲類型,有些較大的餐飲連鎖品牌甚至可重新以檔口模式進駐商場,以此來降低成本、拉高消費頻次。

        匹配對了商場,是連鎖餐飲品牌擴張的第一步也是關鍵的一步。不少連鎖快餐在商場里得到了長足發展,典型的如呷哺呷哺、南京大牌檔等等,它們幾乎所有的店鋪都是依托商場經營的。

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